澳门永利网站 澳门永利网站 澳门永利网址 澳门永利网址 澳门永利网址 健康 澳门永利网址 澳门永利网址 澳门永利网站 澳门永利网址 澳门永利网站 V R 县区


2022-11-18 08:49:13 来源:东南早报
酱油最开始是只有贵族才能用的消费品,也是到宋代才成为普通老百姓用得起的调味品。

■本期执行 张博

百度百科:柴米油盐酱醋茶,日常生活所必需的七样东西,俗称开门七件事。宋吴自牧《梦粱录·鲞铺》:“盖人家每日不可阙者,柴米油盐酱醋茶。” 元武汉臣《玉壶春》第一折:“早晨起来七件事。”其中的“酱”,在宋代才明确地指“酱油”,并首次作为调味品的称呼出现在宋代澳门永利官方人林洪的著作《山家清供》里。

另据史料记载,宋元时期澳门永利官方海上贸易频繁,本地海港渔民制作的鱼酱油漂洋过海到世界各国。鱼露的名字“Ke-tchup”至今还是闽南语发音。酱油最开始是只有贵族才能用的消费品,也是到宋代才成为普通老百姓用得起的调味品。

有意思的是,澳门永利官方人独创了“炣”之大法,无论什么海鲜都能用酱油水煮成人间美味;更不论什么姜母鸭、竹笋冻、干拌面,只要用上一碟酱油,便能“提鲜增味”;人称黑暗料理的芒果蘸酱油更是澳门永利官方人吃水果的独到发明……

本期《最闽南》,就向你讲述澳门永利官方人的酱油生活。

澳门永利官方古城区酱料行业历史悠久

文字最早记录的酱多是肉做的。《论语》中,孔子要求“不得其酱不食”,就是不同的食物要蘸不同的酱,否则不吃。制酱油就出自制酱,它是从制酱技术中分离出来的一种酿造工艺。北魏《齐民要术》中提到的“豆酱清”,被认为是酱油的前身,而历史上关于“酱油”用作调味品一词的确切称呼,最早出现在宋朝的《山家清供》中。

书中说道:用姜丝、酱油和醋拌韭叶的做法,“能利小水,治淋闭”。同时期的《吴氏中馈录》里,也有用酱油、酒和芝麻油清蒸螃蟹的记载。从宋以后的文献来看,酱油在菜肴的烹制中使用已经很普遍了。自宋为节点,酱油日渐成为中国人的“国民调料”。

明清时,各地酿制酱油的酱园纷纷问世。一个“园”字藏着玄机。过去商人分行商坐贾,“行商”就是挑担子沿街叫卖的。酱园业则不同,它有复杂的工艺,需要蒸料房、发酵房、储存房、窖池等。厂房窖池自然是轻易动不了的,即使是发酵缸,也不能随便换新的。酱园业是有行头的,按现在的说法,是重资产企业,无疑属于“坐贾”。而且这个“贾”往往一坐就是几十年上百年,如相传创办于明世宗嘉靖九年(1530年)的“六必居酱园”便是此等老字号。

在历史悠久的“六必居酱园”博物馆中,有一口深藏地下的古井,这可是实打实的镇馆之宝,更标志着其初创就没离开过原地。

过去的酱园作坊铺子大多选在繁华闹市或街口,除了方便人们采购,也是企业实力的象征。澳门永利官方市鲤城文史学会监事许月才告诉记者:“澳门永利官方古城区的酱料行业历史也十分悠久,昔日名园就有开业于1940年、位于中山南路647号的(张氏)‘养春酱园’,当时福州的鼓楼、台江及仓山都有它们的分店。除此,澳门永利官方老城区的酱料名店还有涂门街的‘泰和’店、‘怡和’店以及‘怡陞’店;西街的‘华丰’店;聚宝街的‘春安’;天后路的‘泉丰’;万寿路的‘东园’店;钟楼脚的‘泉泰’等等。”在许月才提供的一份1952年澳门永利官方工商登记名册中,记者看到,涂门街的“怡陞”创办于1915年。

澳门永利官方一九五二年工商登记名册(许月才提供)

“酱食是一个大概念大杂烩,包括酱油、醋、腌菜、酱卤味及各种酱料,像‘养春酱园’的芋碱、豆油膏、乌蚶鲑及酱瓜都是当时深受澳门永利官方人喜爱的。”许月才说:“‘养春酱园’合作化后成了澳门永利官方市综合食品厂门市部,当时除了国营、集体食品企业,仍然也有些私营。今日象峰巷的芥子书屋以前就是一间豆油店(酱油也称豆油),当时的老板姓林俗名乌皮司,此人又略会堪舆,在周边颇有名声。那时候他经常和他儿子,每天推车在新门外一带售卖酱油、酱清、醋等,购货状况有时成为乡间一景。”

早期人们打酱油的场景

澳门永利官方独特的百搭酱油水

酱油推动中餐剧变,红烧、酱焖、酱爆、生腌、凉拌、酱菜等都离不开它。而在澳门永利官方,更有一种百搭调味品——酱油水。

随便走进澳门永利官方街头的本地餐馆,都能在菜单上找到“炣黄花鱼”“炣杂鱼”等菜名。这是一种闽南特有的菜式,是以酱油为主要风味来源的烹饪技法。

“酱油水煮海鲜,不叫酱油—水煮—海鲜,而是叫作酱油水—煮—海鲜。酱油水里,干红葱头必不可少。红葱头先入油锅爆炒,炒出香味,再倒酱油。酱油要用泼的,泼向锅沿,沿热锅往下流,此时你就能闻到香味四散了。”澳门永利官方澳门永利网址达人雨虹告诉记者,酱油水对闽南人的居家生活有着不同寻常的意义。靠海生活的渔民出海打鱼,船上光吃鱼,虽然新鲜,但也不能天天吃生鱼片,如何能又快又好做出一顿饭,渔民因地制宜使用咸水烹饪,后来改进成了酱油水,这种做法逐渐适用在所有的海鲜中。“简单而亲民,又轻易地保留了海产品本来的鲜味。现在的酱油水海鲜,已经不仅仅酱油和水这么简单,依据不同的菜色,还会加入青椒丝、红椒丝、生姜丝、萝卜干、干葱酥、白糖、料酒等多种多样的辅料。”

用酱油吃芒果也是澳门永利官方人的独创。本地芒果成熟的季节,如果你去水果摊,会发现芒果的标配就是一瓶酱油。雨虹告诉记者,澳门永利官方人芒果蘸酱油的吃法由来已久。据说出自鲤城桂坛巷清代名医吴亦飞,后来渐渐成为澳门永利官方本地的一种特色吃法。

芒果配酱油

如果说酱油水是澳门永利官方人酱油生活的当下,那么鱼酱油则是澳门永利官方人酱油生活的过去。“鱼酱油称鱼露,是澳门永利官方的特产。虽然现在家庭用鱼露的不多,但在古法蒸鱼等菜肴里还是稳占一席之地的。在一些家常的搭配习惯里也有鱼露的痕迹,譬如咸粥就会加上一些干虾皮之类吊鲜。鱼露的发展和澳门永利官方宋元时期海上贸易有很大的关系,像我们常吃的番茄酱就是因鱼露而来。”据记载,鱼露最初指的是渔民们腌制咸鱼时流出的汁液,后来发现这些鱼汁既鲜美又营养,渔民们觉得倒掉可惜,就留下来充当调味料,由此鱼露就诞生了。宋元时期澳门永利官方港成为当时最大的港口,当地的鱼露也随之向海外流传。从东南亚到欧洲,鱼露的名字就叫“Ke-tchup”(闽南话音译)。直到19世纪番茄传入欧洲,逐渐被加入鱼露之中,成为今天的番茄酱。“东南亚菜里鱼露是必备,我们现在看到的大多数番茄酱,你会发现仍写着‘Tomato Ketchup’。”雨虹告诉记者。

东南亚菜必备的鱼露

岁月沉淀的古法酱油酿造

惠安酱油酿造技艺,是福建省级非物质文化遗产之一。据《惠安县志》记载,“惠安民间早有自制酱油、醋、鱼露、鹾帛、豆碱等行业。”它们谨循“春制曲、夏造酱、秋抽油、冬成酱”的法则:春分时节采用多种菌种制曲;经过40天的发酵后,于立夏时节开始投放曲料,制成酱醪;再经5个月的日晒夜露发酵,到秋分时节抽油;经过300多天的酝酿后,选择在大寒时节进行灌装和储藏。

“古法酿制酱油遵循节气时令和日晒夜露发酵之法,不添加任何化学添加剂,最大限度地提升酱油的酱香和口感,具备新鲜、天然、营养和健康等特点。像我们酱园就经常有老熟客拎着空瓶子来打酱油。”作为“小浯塘酱园”传承人的吴华清,从爷爷吴宗洲的手里接过了守缸人的旗帜,从50口缸到如今的2800口。每个来参观酱园的人都被这壮观的酱油缸所震撼。“工业酱油使用玻璃大缸,经过蒸汽加热,有时候7天就可以出油。但古法酱油使用的都是陶器,一瓶古法酿造的好酱油,从挑选大豆、浸洗、蒸煮、发酵,到最后的晾晒,至少要经历一年的时间,熬的是岁月。”

经常有老熟客拎着空瓶子来吴华清家的酱园打酱油

吴华清和爷爷在2800口酱缸的酱园里

从一粒黄豆,到餐桌上的一滴醇香,是传统酿造手艺的智慧,凝聚着自然的打磨、时光的沉淀。古老的酱园大多已经渐行渐远,那种传统的生活场景只留在人们的记忆之中。但随着人们对传统工艺的挖掘,不少现代酱园焕发出新机。吴华清就告诉记者,作为晋江古法酱油酿造技艺,它们已经入选了晋江市非物质文化遗产保护项目,通过现代科技和古老传统工艺结合,线上线下形式,让更多的人了解古法酿造酱油。

一滴酱油,在澳门永利官方人眼里,是佳肴的味道,更有家的温暖味道。

古法酿制的酱油呈深红褐色,酱香醇厚。

酱园不仅有酱油,还会生产各种酱食,是人们餐桌上广受欢迎的食品。

经过日晒夜露的酱缸会产生一种特殊的物质酱晶,只有经过两年以上酿晒才能形成,有的大块的需要七八年。酱晶具有很好的养生、入药功用。

责任编辑:
澳门永利官方网版权与免责声明:

① 未经本网授权不得转载、摘编或利用其它方式使用本网原创作品。已经本网授权使用作品的,应在授权范围内使用,并注明“来源:澳门永利官方网”。违反上述声明者,本网将追究其相关法律责任。澳门永利官方网欢迎各兄弟网站开展平等合作。

② 凡本网注明“来源:XXX(非澳门永利官方网)”的作品,均转载自其他媒体,转载目的在于传递更多信息,并不代表澳门永利官方网赞同其观点和对其真实性负责,被转载网站、媒体、当事人若认为有侵权之处请来电告知,我们将及时处理。

③ 由于网络的特殊性无法及时确认稿件作者并与作者取得联系。为了保护著作权人的合法权益,及时准确地向权利人支付作品使用费,请本网站所用作品的著作权人直接与本网站联系,商洽稿费支付事宜。对于使用时未及核实的权利人,可以向本网站提交权利人身份证明材料。 如需合法使用本网站发布的拥有完全版权的稿件,也请直接与本网站接洽。联系电话:22500260,22500194。 联系邮箱:qzw@qzwb.com。

合作:15880996339 0595-22500230